1 La viande de mouton

En boucherie, le terme de mouton s'applique à la viande de bélier châtré, engraissé, ou à une brebis ayant déjà eu un agneau. Si la bête a moins de quatorze mois, sa viande est vendue sous l'appellation d'agneau. L'agneau de lait ne se trouve que de février à avril.

Les prix de vente sont fonction de la catégorie et de la qualité des morceaux.

La qualité

Elle dépend de la race, de l'âge, de l'alimentation et des conditions de vie de l'animal. Les meilleurs moutons sont les fameux « prés-salés », nourris dans les pâtures côtières riches en herbes aromatiques et profitant de l'air iodé.

La catégorie

Elle dépend de l'emplacement du morceau dans le corps de la bête. On distingue deux catégories de morceaux :

· Morceaux à griller et à rôtir :

Le gigot qui, entier, comprend le gigot proprement dit et la selle. Raccourci, il est vendu sans la selle.
Le baron comprend les deux gigots et les deux selles.
La sellequi, entière, se fait rôtir et, débitée en tranches, est grillée.
Le filet, vendu entier ou débité en côtelettes appelées aussi mutton-chops.
Le carré couvert ou les côtes couvertes, vendu entier ou débité en côtelettes : les premières, de la neuvième à la treizième côte, avec noix de viande et manche droit ; les secondes, sixième, septième et huitième côtes, avec manche incurvé.

· Morceaux à ragoûts :

Le collet, très osseux.
La poitrine, entrelardée et osseuse.
Le haut de côtelettes, également entrelardé et osseux.

Le mouton de belle qualité a les reins larges, la chair rouge vif, brillante, à grain serré, les gigots courts et ronds, la graisse blanche ou jaune clair. Rejetez les bêtes à gigots longs et graisse jaune dont la chair est grisâtre. Ce sont généralement de vieux moutons ayant un goût et une odeur de suif.

L'agneau doit avoir une viande blanche et une graisse blanc rosé, ferme sans excès.

Les différentes parties du mouton :

Première Catégorie :

1 - Carré couvert
2 - Filet
3 - Selle
4 - Gigot

Deuxième Catégorie :

5 - Carré découvert
6 - Epaule

Troisième Catégorie :

7 - Collier
8 - Haut de côtelettes
9 – Poitrine

Source : http://home.nordnet.fr/~pestival/MOUTON.HTM

2 Les pièces du mouton

Description :

Alimentation : Les pièces / parties du mouton

Détails :

- 1 Collier ou collet
- 2 Epaule
- 3 Poitrine
- 4 Haut de côtelettes
- 5 Gigot raccourci
- 6 Côte de gigot
- 7 Selle
- 8 Côtelettes filet
- 9 Côtelettes premières
- 10 Côtelettes secondes
- 11 Côtelettes découvertes

Source : http://www.encyclopedie-gratuite.fr/Definition/alimentation-pieces-du-mouton.php